Il n’y a pas que Dijon qui peut se targuer d’être la capitale de la moutarde. Si l’idée de partager le titre avec la ville de Beaune peut faire grimacer plus d’un dijonnais « pur souche », c’est pourtant bien dans cette dernière que se trouve le dernier moutardier indépendant de Bourgogne : Edmond Fallot. Produits renommés, savoir-faire ancestral, obtention du précieux label d’Entreprise du Patrimoine Vivant, toutes ces singularités ont encouragé l’entreprise à ouvrir son usine aux visiteurs à travers deux parcours de visites. La Moutarderie accueille ainsi chaque année 40 000 curieux.

Ce qu’il faut savoir

Au commencement, il y a des graines de moutarde, du vinaigre, de l’eau et du sel. L’acidité du vinaigre active la réaction chimique naturelle de la moutarde, qui se met à piquer. Broyé, le mélange donne naissance au condiment que nous connaissons.

Utilisée depuis l’Antiquité, la moutarde s’impose en France à partir du Moyen-Âge. Elle sert alors d’alternative aux épices, importées d’Orient et très coûteuse. Au XVIIe siècle, la préparation devient la spécialité des régions viticoles, car le vinaigre est remplacé par du verjus (jus extrait à partir de raisins non mûrs) de meilleur qualité et au goût plus stable. La production se développe ainsi en Bourgogne.

En 1840, Léon Bouley ouvre à Beaune son commerce de moutarde et d’huilerie. Rapidement, son savoir-faire est remarqué, et l’entreprise grossit. Elle est rachetée en 1928 par Edmond Fallot, qui donne une vraie impulsion à la fabrique. Aujourd’hui, l’exploitation est la dernière moutarderie indépendante de Bourgogne. Sa production ne représente qu’1.5% de la production de moutarde en France., mais elle a un (très gros) atout : l’utilisation de graines locales, cultivées en Bourgogne. Et même si le secteur est fragile, car soumis aux changements climatiques, l’entreprise n’a pas importé cette matière première depuis 2009.

Après presque deux siècles d’existence, et bien des paris réussis, la moutarderie Fallot a décidé de relever un nouvel défi : ouvrir ses portes aux visiteurs. Deux parcours ont ainsi été mis en place sur son site de production : Découvertes en 2003 et Sensations fortes en 2009. C’est ce dernier parcours que nous avons testé.

La visite Sensations fortes

Les photos étant interdites dans l’usine, les illustrations sont issues du site de l’entreprise

Imaginez un instant être une graine de moutarde… Cela vous semble compliquer, et pourtant c’est bien dans la peau du sénevé que vous allez vous glisser pour cette visite des plus singulières.

En ce vendredi après-midi de février, c’est Sarah qui sera notre guide pour cette expérience. 

La cour d’entrée de l’entreprise

Difficile de ne pas la remarquer avec sa jolie couleur moutarde

Après l’introduction d’usage devant la fabrique, où l’on peut admirer une Peugeot 201 aux couleurs de l’entreprise, nous débutons la visite dans le lieu de stockage des graines : la cave. 

Les bornes multimédia dans la cave

Entièrement voûtée et surchauffée, elle abrite plusieurs écrans numériques, que nous ne testerons pas, absorbés par les propos de notre guide. Elle sort au cours de son discours un petit sac en toile qui contient des graines de sénevé. Nous tendons la main pour goûter. Et surprise, les graines ne piquent qu’après quelques longues secondes passées dans la bouche. Le procédé chimique est acquis, place à la fabrication.

Fresque illustrant l’ancienne fabrique dans la cour d’entrée

Nous rejoignons l’usine par l’ascenseur, et traversons un tapis vibrant, qui reproduit le triage du tamis. Jugés conforme, nous sommes rapidement lavés, puis nous pénétrons dans le cœur de l’usine. Le vendredi après-midi et le samedi, la fabrication de la moutarde est à l’arrêt et bien que l’odeur soit persistante, elle n’est pas dérangeante et surtout elle ne monte ni au nez ni aux yeux. 

Fabrique, photo issue du site officiel de la moutarderie

Si nous restons à distance, nous notons la taille des silos de cette petite production et l’utilisation de meules de pierre, qui pèsent littéralement une tonne chacune. Sarah apporte quelques précisions sur la philosophie de l’entreprise, très impliquée dans le « rien ne se perd, tout se réutilise », à l’image du son de moutarde, c’est-à-dire l’enveloppe de la graine, qui devient un complément alimentaire pour les ruminants (quand il n’est pas utilisé pour la réalisation de certaines fromages). 

Chaîne de conditionnement, photo issue du site officiel de la moutarderie

Un petit tour par le conditionnement, qu’on découvre en partie semi-automatique voire manuelle et la visite s’achève. Sarah, à qui la visite doit énormément, nous remet une petite conception de moutarde. 4 goûts que la dijonnaise que je suis adore. 

Le bar à moutarde situé dans la boutique

Nous terminons par la dégustation de moutarde au bar à moutarde, dans la boutique. Des classiques, des créations, que nous (re)découvrons purs, sans pain, et sans maux d’estomac (la qualité).

La découverte aura duré 1h15, et même si elle reste assez coûteuse (10€), elle vaut le détour pour en savoir un peu plus sur le troisième condiment le plus dégusté au monde.

Quelques-une des productions Fallot (dont l’incroyable moutarde au pain d’épice)

Mon avis

Après le Cassissium et la fabrique Mulot et Petitjean, c’est la troisième visite gustative que je fais dans l’univers de la gastronomie bourguignonne. Toutes trois ont une approche différente, et même si la Moutarderie manque un peu d’objets historiques, elle offre une visite bien plus riche en découverte que ces concurrentes. Nous vous conseillons la visite le vendredi après-midi et le samedi, surtout si vous avez des enfants, pour ne pas avoir les yeux qui brûlent.

PS: un parking est à votre disposition en face de la fabrique (associé au parking du Lidl)

https://www.fallot.com/la-moutarderie-fallot/

Individuels : 10€ par personne
8€ (pour les enfants de 10 à 18 ans)
Gratuit pour les enfants de moins de 10 ans